Espectacular demostración en el Supermercado de El Corte Inglés de Pintor Sorolla
F. Estellés/ @siskoestelles
Máxima expectación en el supermercado de El Corte Inglés de Pintor Sorolla. Curiosidad en el establecimiento, donde yacía un enorme atún de 234 kilos. Cuchillos, ganchos, y dos fornidos pescadores iban a realizar una de las técnicas de despiece de pescado más ancestrales de todo el Mediterráneo.
Y es que los eventuales clientes del súper han presenciado el ronqueo de un atún rojo de almadraba a cargo de los especialistas de Barbate pertenecientes a la empresa gaditana Petaca Chico.
Francisco Ríos y Sebastián García despiezan con la precisión milimétrica de un cirujano cada parte del atún. Marcan el pescado, eliminan las partes duras, la piel, la parte grasa y diseccionan cada parte del túnido con una técnica y sencillez que, además de pericia, experiencia y habilidad, requiere de fuerza física. A la vista de un espectador neófito, parece fácil. Sin embargo, tras esa facilidad, hay muchas horas de mar, almadraba, barco, atunes y cuchillo.
El sonido del ronqueo
El ronqueo o despiece tradicional del atún es un término que procede del sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco, como para la realización de productos elaborados. Paco y Sebas lo ejecutan con maestría.
La lucha del atún
La almadraba, del árabe andalusí «lugar donde se golpea o lucha», es una técnica conocida desde época prerromana para la captura del atún empleada en Andalucía, la Comunidad Valenciana, Murcia y Ceuta aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta). Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.
La práctica totalidad de las almadrabas caladas en el Mediterráneo, desde el siglo XVIII hasta mediados del siglo XX, han estado capitaneadas por arráeces (jefes de todas las faenas que se ejecutan en la almadraba) de Benidorm, considerados durante siglos los nativos de esta localidad alicantina como auténticos expertos en este arte de pesca.
Con esta tradicional técnica de pesca, un gran atún rojo ha sido ronqueado de cara al público, directamente del palangre al Supermercado de El Corte Inglés Pintor Sorolla. El resultado de este espectacular despiece estará disponible tanto en la Pescadería de El Corte Inglés como en la Cafetería, que ofrecerá tartar de atún en su carta.
Clientes y curiosos han podido disfrutar en directo de esta ancestral rutina de pescadores, técnica espectacular y precisa que en Japón cuenta con más de 3.000 años de antigüedad y que en el Mediterráneo se remonta a épocas remotas. Además de poder degustar el preciado pescado, directamente de la almadraba al Supermercado, donde se ha podido adquirir el producto con todos sus diferentes cortes y despieces.
Trabajo en equipo
Acaba el ronqueo para el público. Tras el trabajo de la demostración y despiece tanto Paco como Sebas nos cuentan que desde los barcos el trabajo se hace entre diez personas aproximadamente. Una cadena de pescadores en la que cada uno tiene su función: desde el que saca el atún del mar, a quien lo desangra, lo corta, lo desviscera, lo marca, y a quien extrae cada parte con los diferentes y especiales cuchillos para su posterior consumo.
Un trabajo en equipo exigente que empieza con la caza del atún y el ritual de la lucha, ya sobre la cubierta del barco, la selección de cada parte del pescado para que llegue a las lonjas, los restaurantes más selectos o las pescaderías de los supermercados. Una gran cadena que acaba con el disfrute sobre la mesa de este exquisito manjar, pero que empieza con la técnica ancestral de pesca y el espectacular y sonoro. Siempre bello ronqueo.
Y es que el atún rojo es considerado el rey del mar y uno de los pescados más apreciados del planeta. De él se aprovecha prácticamente todo, y su carne puede consumirse tanto cocinada como cruda. Desde mediados de primavera hasta el mes de agosto transcurre la temporada alta.
Así que cada vez que consumamos los sabrosos atunes que nos da el Mediterráneo, acordémonos también que del mar al tartar, el tataki o el carpaccio de este manjar, hay una cultura y técnica ancestral que le da más valor si cabe tanto a nuestros productos como a la gente que los trabaja y los pesca.
