La pizzería de la calle del Mar apuesta por una masa ligera, elaborada con harina italiana y fermentada en frío durante 24 horas, para reivindicar la tradición de comer pizza también a la hora del almuerzo. Una filosofía que se extiende al resto de su carta, con ingredientes procedentes de distintas regiones de Italia
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En Valencia todavía asociamos la pizza con una cena informal, especialmente cuando llega el fin de semana. En Italia, sin embargo, también forma parte de las comidas del mediodía. Al Pomodoro, el restaurante situado en la calle del Mar, frente al Palacio de los Valeriola, quiere romper con esa costumbre y reivindicar que una buena pizza no entiende de horarios. Su principal argumento está en la masa: elaborada cada mañana y sometida a un reposo de 24 horas en frío antes de pasar por el horno.
«Tenemos una abuelita en la cocina cada mañana», cuenta Laura Motolese, socia de Vicios Food, al explicar con humor el proceso de elaboración. Detrás de esa imagen está una receta que apuesta por el trabajo manual, el tiempo y una fermentación pausada para conseguir una base fina y ligera, pensada también para disfrutar de una pizza a mediodía sin sensación de pesadez.
La propuesta empieza mucho antes de encender el horno. La harina llega de Molino Grassi, en Parma, empresa familiar fundada en 1934. También viajan desde Italia otros ingredientes esenciales: la mozzarella fior di latte y la de búfala con Denominación de Origen Protegida, procedentes de Campania, y el tomate cultivado en las faldas del Vesubio.
Una despensa con acento italiano
La apuesta por el producto italiano se extiende a buena parte de la carta. Tres importadores especializados, instalados en España, abastecen al restaurante de referencias como la pasta Rummo, el tomate Mutti y una selección de quesos y embutidos, entre ellos guanciale, prosciutto cotto y prosciutto crudo di Parma.
En las pizzas aparecen algunas de las combinaciones que mejor representan la personalidad de la casa. La Ragù e Polpette, una de las más solicitadas, reúne albóndigas con salsa de ragú, mozzarella de búfala DOP, parmesano de 18 meses, albahaca fresca y cremoso de ricotta.
La Etna combina tomate, tomate cherry, mozzarella de búfala y jamón; la Mortadella e Pistacchio juega con la mortadela IGP de Bolonia, fior di latte y crema salada de pistacho; mientras que la 3 Pomodori propone una combinación de tomate, cherry rojo y amarillo, provola ahumada, aceitunas negras y láminas de grana padano.
Pasta fresca y recetas de diferentes regiones
La cocina de Al Pomodoro no se limita a las pizzas. La pasta es también de elaboración propia y ocupa un lugar destacado en la propuesta. Entre sus platos figura el Ravioli Saporiti, pasta fresca rellena de requesón y espinacas, acompañada de salsa de cuatro quesos, pesto de tomate seco, pecorino y albahaca.
Los Gnocchi Quattro Formaggi, elaborados con patata y gratinados al horno, se sirven con una salsa de cuatro quesos y un toque de nata. Otra de las propuestas es la de Pappardelle al pesto de pistacho e guanciale, con pesto casero de pistacho y guanciale crujiente.
La carta incorpora también recetas y productos de distintas tradiciones italianas: arancine siciliane al ragù con cerdo negro de los Nebrodi, sgabei con crema de queso trufado y tapenade de aceitunas negras, pollo frito con salsa de cilantro y ensalada caprese con mozzarella de búfala DOP y pan carasau.
En el apartado dulce destacan dos clásicos: el tiramisú, preparado con mascarpone y bizcochos bañados en amaretto y café italiano, y el cannolo siciliano, con masa crujiente y relleno de ricotta de oveja azucarada, pistacho y cítricos.
De Londres a Valencia: casi 30 años de Vicios
Detrás de Al Pomodoro se encuentra Vicios Food, un grupo hostelero cuya historia comenzó hace más de tres décadas en Londres. Allí coincidieron Vincenzo Cancilleri, Paul Doyen, Paola De Vero y Laura Motolese, trabajando en hoteles Hilton mientras se formaban en gestión hotelera y de restaurantes.
Su proyecto empresarial tomó forma en Valencia con la apertura de Bottega dell’Ozio, La Pappardella y Al Pomodoro. A estos primeros restaurantes se sumaron posteriormente La Chipirona Cocina de Mar y Lindala Restobar, en el Cabanyal.
Casi tres décadas después, los socios mantienen una filosofía que resumen con una frase: «Auténticamente italianos, no típicamente italianos». Una manera de reivindicar la cocina y el producto de su país sin recurrir a los tópicos decorativos que suelen acompañar a los restaurantes italianos.
Esa identidad acaba de trasladarse también a la imagen del establecimiento, renovada con el trabajo del diseñador Modesto Granados. Cambia la estética, pero se mantienen la masa, el horno y la filosofía de cocina que han definido al restaurante desde sus comienzos.
Horarios y opciones para disfrutar en casa
Al Pomodoro abre de forma ininterrumpida de lunes a jueves, de 13:30 a 23:30 horas, y de viernes a domingo, de 13:00 a 23:30 horas. También ofrece servicio a domicilio a través de Glovo y Uber Eats.
El restaurante completa su propuesta con tarjetas regalo y menús de degustación para celebraciones, reuniones familiares y encuentros de amigos, una alternativa que cobra especial interés de cara a las próximas comidas navideñas.
Al Pomodoro
- Dirección: calle del Mar, València, frente al Palacio de los Valeriola. Centro de Arte Hortensia Herrero
- Horario: lunes a jueves, de 13:30 a 23:30 h; viernes a domingo, de 13:00 a 23:30 h.
- Servicio a domicilio: Glovo y Uber Eats.
