El restaurante de Raimon Moreno y Vanina Vila reunió este lunes a un pequeño grupo de periodistas, entre ellos SempreValencia, para elegir cuál de tres tapas desaparecidas merecía regresar a la carta. Una experiencia que reivindicó la cocina creativa, la memoria gastronómica y la personalidad de un proyecto que cumple 13 años.
Francisco Estellés/ @siskoestelles
El Almacén, el coqueto restaurante ubicado en pleno barrio de Ruzafa, además de innovar entre fogones también busca recuperar recuerdos gastronómicos. Al frente del proyecto están Raimon Moreno y Vanina Vila, una pareja que lleva años defendiendo una manera muy personal de entender la gastronomía con técnica, creatividad y sabor, sin renunciar a la cercanía que ofrece el formato de las tapas.
Este lunes por la noche, un reducido grupo de periodistas, entre los que nos encontrábamos SempreValencia, tuvimos el privilegio de participar en una propuesta tan apetecible como singular que consistió en probar tres tapas que en su día formaron parte de la identidad del restaurante y decidir cuál merece volver a la carta.
La invitación era directa, la de recuperar tres tapas perdidas que marcaron la cocina de El Almacén y dejar que los comensales eligieran su favorita. Una forma de mirar al pasado sin quedarse anclados en él y, al mismo tiempo, de recordar que una carta también se construye con las experiencias que dejan huella.
La iniciativa coincide con una etapa especial para el restaurante, que celebra su 13 aniversario y continúa apostando por una cocina de autor en la que el bagaje profesional de Raimon Moreno y la sensibilidad de Vanina Vila se traducen en una experiencia que va más allá de sentarse a la mesa. Y es que con naturalidad y cercanía tanto Raimon como Vanina departieron con los afortuados gastrónomos todo su proyecto gastronómico que cumple 13 años.
Tres tapas, tres recuerdos y una decisión difícil
La propuesta de El Almacén nos situó ante una elección que no se resolvía únicamente con el paladar. Recuperar un plato supone también preguntarse qué lo hizo especial, qué recuerdo dejó en quienes lo probaron y si conserva hoy la capacidad de sorprender.
Las tres elaboraciones seleccionadas representaban esa memoria gastronómica que los restaurantes van construyendo con el paso del tiempo. Son platos que dejaron su impronta y que anoche tuvieron la oportunidad de regresar gracias a la opinión de quienes pudieron volver a disfrutarlos.
La dinámica convirtió la cena en algo más que una degustación, en una conversación entre cocina y comensales, entre el recuerdo de lo que fue y la posibilidad de lo que puede volver a ser. Porque, aunque la creatividad suele asociarse a la novedad, también existe una forma de innovar que consiste en revisar el propio recorrido y recuperar aquellas ideas que merecen una segunda vida.
A la mesa llegó una ostra con escabeche, una falsa pizza, un mejillón tigre o el Tako Koreano que sigue siendo un fijo en la carta. Había que decidir entre un cono de ensaladilla rusa, el original mejillón, y una alcachofa con yema y parmesano… Difícil elección, habida cuenta de lo sabrosas que estaban las tres tapas.
El veredicto final quedó en manos de los participantes… O sea, nosotros… ¡Cuánta presión..! Pero la experiencia nos permitió apreciar el valor de una iniciativa que hizo partícipe al público de una decisión habitualmente reservada al equipo de cocina. Y el ganador fue… El mejillón
Raimon Moreno y Vanina Vila: una forma propia de entender la gastronomía
Más allá del juego, cabe destacar la esencia de este acogedor restaurante, ya que El Almacén nació en 2014 como proyecto vital y profesional de Raimon Moreno y Vanina Vila. Desde entonces, ambos han construido una identidad reconocible en la calle Sueca, 41, donde la creatividad se expresa en un formato informal, pensado para compartir y descubrir distintos sabores en una misma visita.
Moreno define su propuesta como «alta cocina informal»: tomar las tapas tradicionales y reinterpretarlas mediante técnicas propias de la alta gastronomía, pero sin perder la espontaneidad del tapeo. Su trayectoria en las cocinas de Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, contribuyó a forjar una mirada técnica que después ha desarrollado bajo un prisma personal.
La filosofía del chef huye de las etiquetas rígidas. La intención es cocinar con libertad, explorar combinaciones y ofrecer platos divertidos, distintos y cargados de sabor. En su carta conviven referencias de distintas culturas con productos de proximidad y guiños a la cocina local.
Entre sus creaciones figuran el tako coreano de lomo bajo a la llama, inspirado en el tradicional ssam; el huevo carbonara en su nido, una interpretación que juega con una receta universal, o el puri de titaina de anguila ahumada y yema pomada. También destacan el paquito moruno de cordero asado y sus ostras, procedentes del norte de Irlanda, que se presentan con diferentes perfiles gastronómicos, desde la ostra Nikkei con aire de mar hasta la ostra Jalisco.
Una carta que invita a viajar sin salir de la mesa y en la que cada tapa puede convertirse en una puerta de entrada a otra cultura.
Una cocina creativa que también apela a la memoria
No todo en El Almacén mira hacia otros países. Una parte esencial de su personalidad consiste en recuperar sabores reconocibles y transformarlos en propuestas que conectan con la memoria afectiva del comensal.
Ese espíritu se aprecia especialmente en los postres. El chocolate de otra forma rinde homenaje al clásico bocadillo de pan con chocolate de la infancia, trasladando ese recuerdo a un terreno más elaborado. Popcorn, por su parte, combina cremoso de caramelo salado, tierra de galleta Lotus, helado de palomitas y algodón de azúcar para evocar las ferias y las tardes de cine de cuando éramos pequeños.
La elaboración propia de los helados permite al equipo ajustar los sabores y trabajar con precisión el resultado final. Es una muestra más de una filosofía que entiende la creatividad como un ejercicio constante, desde el primer bocado hasta el postre.
En esta experiencia, la recuperación de tres tapas desaparecidas encaja con naturalidad en ese modo de trabajar. La memoria no se presenta como una nostalgia inmóvil, sino como una fuente de inspiración capaz de alimentar nuevas decisiones.
El Almacén, un proyecto que sigue creciendo en Ruzafa
El nombre del restaurante resume buena parte de su esencia. El Almacén es ese lugar donde Raimon y Vanina guardan experiencias, aprendizajes, recuerdos de viajes e ideas que después encuentran su espacio en la cocina y en la sala.
Mientras Raimon lidera la creatividad gastronómica, Vanina cuida la experiencia que rodea cada plato. La intención es que el cliente se sienta cómodo, como en casa, pero con la oportunidad de descubrir sabores y combinaciones que se salen de lo habitual.
La atención al detalle alcanza también la ambientación y la música, elementos que contribuyen a definir la personalidad del local. Todo forma parte de una propuesta en la que el disfrute no depende únicamente de lo que llega al plato, sino del conjunto de la experiencia.
Trece años después de su nacimiento, El Almacén mantiene su apuesta por una cocina creativa, personal y abierta a la evolución. La degustación de este lunes nos permitió volver sobre algunas de las tapas que contribuyeron a construir esa identidad y participar en la decisión de cuál merece recuperar su sitio.
Ahora queda por conocer el resultado de la elección. Sea cual sea la tapa ganadora, la iniciativa deja una idea clara: en un restaurante con personalidad, el pasado también puede sentarse a la mesa para inspirar el siguiente capítulo.
