El restaurante valenciano acogió la cuarta parada de Las Cinco Cantabrias On Tour, un encuentro gastronómico a cuatro manos protagonizado por los productos de ambos territorios, las fermentaciones y las técnicas tradicionales de conservación.
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La gastronomía valenciana y la cántabra se dieron la mano el miércoles 21 de octubre en La Salita, el restaurante de Begoña Rodrigo en València, que acogió la cuarta parada de Las Cinco Cantabrias On Tour. La iniciativa, promovida por Turismo de Cantabria, llegó a la ciudad con una propuesta culinaria a cuatro manos en la que la despensa verde, el producto vegetal y las técnicas de conservación marcaron el diálogo entre dos cocinas con personalidad propia.
Begoña Rodrigo, al frente de La Salita, distinguido con una estrella Michelin y tres Soles Repsol, recibió a Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío, en Santander, que cuenta con una estrella Michelin, una estrella verde Michelin y dos Soles Repsol. Juntos diseñaron un menú degustación que combinó productos emblemáticos de Cantabria con ingredientes y elaboraciones vinculados a la huerta valenciana.
El encuentro comenzó con un cóctel de bienvenida en los jardines del restaurante y continuó con un recorrido gastronómico que permitió descubrir la manera en que ambos cocineros interpretan el territorio. La anchoa, la nécora, el bogavante azul del Cantábrico, la berza pasiega, la vaca Tudanca y el limón de Novales compartieron protagonismo con las verduras, los vinagres y las elaboraciones características de la cocina de Rodrigo.
Dos cocinas distintas conectadas por el producto vegetal
La afinidad entre ambos chefs facilitó la creación del menú. Los dos ya habían compartido cocina en una experiencia anterior, cuando Begoña Rodrigo visitó La Casona del Judío para trasladar hasta Cantabria algunos de los sabores de la gastronomía valenciana.
«Trabajar con Sergio ha sido facilísimo, porque los dos entendemos la cocina de una forma muy vegetal. Él está más vinculado al mar y yo a la tierra», explicó Rodrigo durante el encuentro.
La chef valenciana destacó también su vínculo personal con Cantabria y el interés por mostrar su gastronomía a través de esta colaboración. La propuesta de Bastard incorporó numerosos productos de su territorio, que el equipo de La Salita complementó con ingredientes valencianos y técnicas propias, como la elaboración de vinagres.
Desde la perspectiva cántabra, Bastard reivindicó la calidad de la despensa y el trabajo de sus productores. «Tenemos una tierra increíble, con unos productos y unos productores impresionantes», señaló el cocinero, que quiso llevar a València una selección de ingredientes representativos de su cocina.
Entre ellos figuraron las anchoas, la nécora, el bogavante azul, la berza y la vaca Tudanca, raza autóctona de Cantabria. El chef también reservó un espacio para Novales, localidad cántabra conocida por su tradición citrícola, a través de un postre dedicado a su limón.
Fermentaciones, salmueras y aprovechamiento del producto
Las técnicas de conservación tradicionales tuvieron un papel destacado en la propuesta de Sergio Bastard. Uno de los ejemplos más representativos fue la elaboración de judía verde curada en salmuera de anchoa, una preparación que trasladó los sabores del Cantábrico al terreno vegetal.
El chef empleó la salmuera para curar las judías verdes antes de cocinarlas y transformarlas en un puré, acompañado de mostaza, piñones garrapiñados, hoja de la abundancia, tartar de cecina de vaca Tudanca y caviar. Una combinación que puso el foco en la intensidad de los sabores, el contraste de texturas y el aprovechamiento de técnicas tradicionales desde una mirada contemporánea.
La filosofía de aprovechamiento integral también estuvo presente en «Novales», el postre elaborado a partir del limón de esta localidad cántabra. La propuesta exploró las distintas partes del cítrico, desde la corteza y la piel hasta su interior, para reivindicar la singularidad de un producto estrechamente ligado al territorio.
Un recorrido gastronómico entre Cantabria y València
La experiencia arrancó en los jardines de La Salita con un cóctel de bienvenida en el que los invitados pudieron degustar diferentes bocados preparados por ambos equipos. La selección incluyó ensaladilla de ostra, berlina de anguila, nigiri de atún, sobrasada vegetal, gilda cremosa, aguacate con trucha ahumada y nécora de La Casona del Judío.
También se sirvió una anchoa acompañada de pan crujiente y mantequilla de café, una elaboración que reflejó la voluntad de Bastard de reinterpretar uno de los productos más representativos de la despensa cántabra.
Después, los asistentes accedieron al interior del restaurante en grupos para conocer el trabajo de los dos cocineros y degustar nuevas elaboraciones antes de sentarse a la mesa para el menú principal.
La propuesta reunió platos de ambos chefs. Sergio Bastard presentó la berza pasiega con vaca Tudanca y trufa negra, la judía verde con cecina de vaca Tudanca y caviar, y el bogavante azul del Cantábrico. Por su parte, Begoña Rodrigo elaboró una royal de centolla y un ravioli d’olla serrana con caldo encurtido de ave tostada y setas escabechadas.
El apartado dulce completó el recorrido con dos propuestas: «Novales», de Sergio Bastard, y «Higos y quesos», de Begoña Rodrigo. Ambas prolongaron el diálogo entre territorios desde perspectivas diferentes, combinando el protagonismo del producto con la identidad culinaria de cada restaurante.
Los vinos cántabros acompañan el menú
El maridaje también contribuyó a reforzar el vínculo con Cantabria. Durante la comida se sirvieron referencias como Maldita la Hora y Mar de Fondo, además de Safrà, mientras que el vino Pico Jaro Semidulce acompañó el postre.
La selección líquida completó una experiencia concebida para mostrar la diversidad gastronómica cántabra, desde sus productos marinos hasta sus elaboraciones vegetales y sus vinos.
Las Cinco Cantabrias On Tour continúa en Madrid
La cita de València fue la cuarta parada de Las Cinco Cantabrias On Tour, una iniciativa impulsada por la Consejería de Turismo del Gobierno de Cantabria bajo la marca Cantabria Infinita. El proyecto recorre cinco ciudades españolas con conexión aérea directa con la región para dar a conocer sus productos, productores y propuestas gastronómicas.
Tras los encuentros celebrados en Sevilla, Málaga, Barcelona y València, la iniciativa concluirá su recorrido anual en Madrid. Cada parada explora una faceta diferente de la gastronomía cántabra, desde los vinos y los productos del mar hasta la innovación culinaria y la despensa verde.
En La Salita, la colaboración entre Begoña Rodrigo y Sergio Bastard mostró cómo dos cocinas vinculadas a paisajes distintos pueden encontrarse a través del producto local, la creatividad y el respeto por las técnicas heredadas. Una cita en la que la huerta valenciana y la despensa verde cántabra compartieron mesa y demostraron que la identidad gastronómica también se construye mediante el intercambio.
