El restaurante liderado por Bo Jimmy Zhu fusiona la alta cocina japonesa con la mediterránea
F. Estellés/ @siskoestelles
Una nueva apertura en Valencia. Nace HAKU en el Ensanche de la capital del Turia. Un innovador restaurante situado en el corazón de la ciudad, donde la cocina italiana se fusiona con la minimalista cocina japonesa. En la Gran Vía, a la altura de la calle Ciscar, el establecimiento tiene la difícil misión de abrirse hueco en la oferta gastronómica en una zona, la de Cánovas, en la que restaurantes, bistrós, bares y terrazas abren la persiana con esfuerzo todos los días.
Sin embargo, Haku ha venido para quedarse pese a la competencia que, al igual que genera el flujo de gente, te exige ofrecer lo mejor de tu propuesta gastronómica. Todo un reto.
Así, bajo la dirección del chef Bo Jimmy Zhu, desde mediados del mes de junio abrió sus puertas. Y es que Haku quiere ser diferente, porque este japonés con toques mediterráneos ofrece una experiencia culinaria única que celebra la fusión de dos culturas gastronómicas tan ricas como diversas. Haku busca la excelencia. Si en julio mucha gente lo descubrió, en agosto es una gran opción viajar a la alta cocina asiática sin salir del centro de Valencia… ¿A qué suena bien?
Empieza el viaje gastronómico
Arrancamos nuestra experiencia culinaria. Y tras cruzar la elegante puerta de cristal accedemos a una pequeña sala con no más de media docena de mesas en un espacio gobernado por una amplia y majestuosa barra que te invita a disfrutar de cada bocado. Nosotros, tras presentarnos y confirmar la reserva, elegimos barra, porque así, con el chef Jimmy en plena faena, queremos observar la meticulosidad, el mimo y la pasión que le pone el joven chef la elaboración de cada plato.
Se trata de disfrutar desde el primer minuto de la experiencia gastronómica, de comer con la vista, de apreciar la depurada técnica del cocinero y propietario, de vivir todo el proceso artesano para saborearlo sin perder detalle,con los productos ordenados y a la vista, en un ritual silencioso, pero preciso en el que todo tiene sentido.
Atendidos con la amabilidad, y máxima profesionalidad de Jesús, maestro de sala, arrancamos, con un vino blanco seco y con tonos herbáceos, tan elegante como el restaurante. El maitre nos presenta las opciones de menú que ofrece Haku: Nos explica que hay uno corto, uno medio y un tercero más largo. Nos decantamos por el medio.
Son tres menús estudiados, cuidadosamente mimados por el chef, donde se combinan los sabores y las técnicas tradicionales italianas con la precisión y el respeto por los ingredientes que define la cocina japonesa. «Desde pasta artesanal hasta sushi delicadamente elaborado, cada plato promete una aventura en cada bocado», nos sugiere Jesús, el jefe de sala.
Ocho entrantes variados, diferentes, de los que destaco el sashimi, una original y potente ostra ikura y tomate, así como otro gran bocado compuesto la combinación del ‘gnocco frito’ y tartar de gambas que crea una fusión tan original como exquisita. Rompe en boca, explota el sabor, y aparece la delicadeza de la gamba… ¡Sublime! La transición a la segunda parte la pone un pequeño gazpacho de gazpacho y sandía.
La segunda parte de este menú que lleva el nombre de ‘Bohan 68’, lo componen siete nigiris,tan diferentes como exquisitos que al igual que cada plato, Jimmy va elaborando con un el corte del pescado preciso, con paciencia, con el ritual de los grandes sushimen japoneses y la precisión de un cirujano… De lubina, de sardina, de vieira, virey, la compbinación exquisita del chuutoro con caviar, o la elegancia y la potencia en boca de un nigiri de cigala y erizo… Matices, textura y sabor de mar, de roca, pero también con toques ahumados que Jimmy remata ante nuestros ojos.
El epílogo lo compone un risotto de anguila kabayaki para cerrar, tan potente como sabroso, nos sacia tras el festival de bocados que hemos disfrutado, pero nos deja con una sonrisa en el rostro conscientes de la calidad de cada plato, de lo efímero de saborear una gastronomía milenaria que evoca multitud de sensaciones en apenas unos segundos. El colofón lo pone un sorbete y un postre. La felicidad durará toda la vida.
Como en casa, ‘Omakase’
En Haku, el menú Omakase ofrece una experiencia gastronómica en el que Bo Jimmy Zhu hace la elección de los platos. Este tipo de menú se basa en la confianza plena del comensal en la creatividad y habilidad del chef para sorprender con los mejores productos de temporada. El joven cocinero lo consigue.
Bo Jimmy Zhu diseña una secuencia de platos que combinan ingredientes frescos, locales, de kilómetro 0, pero también lo completan importaciones exclusivas de Italia y Japón, en una experiencia en la que los comensales disfrutan de platos que varían desde delicados sushis hasta pastas, presentados con un toque innovador que refleja la fusión cultural del restaurante.
Esta opción de menú ofrece una experiencia gastronómica única con la sorpresa que aporta el chef con su elección y el deleite con las creaciones que fusionan lo mejor de las cocinas de Japón e Italia.
Hablamos el joven chef Bo Jimmy Zhu. Quedamos pocos clientes en la sala tras una noche que en Haku ha ido bien. Jimmy sonríe y nos cuenta cómo ha decidido embarcarse en esta aventura con la apertura del establecimiento. Él es la visión creativa detrás de la excepcional fusión de sabores que caracteriza al restaurante. Su talento y su creatividad hacen el resto. Es su mejor aval.
Nos relata que tiene una amplia trayectoria internacional, que se ha formado en Italia. Desde que llegó en el fatídico 2020, año de la maldita pandemia, se ha asentado en la capital del Turia y pese a su juventud, cuando llegó, empezó a dirigir el equipo culinario del restaurante Kibo en la zona Aragón– Mestalla. Pero es este joven talento arrastra una interesante trayectoria porque ha desarrollado sus habilidades en Roka Mayfair en Londres.
Con formación en ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, donde completó un curso superior de cocina italiana, ha enriquecido su repertorio, permitiéndole los ricos sabores de Italia con matices de la tradición japonesa. Este enfoque innovador y su pasión por explorar nuevas combinaciones de sabores hacen de Bo Jimmy un verdadero artesano, pese a su corta edad.
Sabe que la apertura de un restaurante de gama alta en Valencia no es fácil. El comensal valenciano es exigente. Y es que el Cap i casal ha crecido en su oferta gastronómica, pero sobre todo ha subido varios peldaños en cuanto a calidad culinaria. Cocineros emergentes, propuestas atrevidas y nuevos talentos con gran formación han hecho crecer la ciudad para situarla también como referente gastronómico en España.
A Jimmy le motivan los retos y bajo su liderazgo, Haku aspira a ofrecer experiencias gastronómicas únicas, en las que cada plato cuenta una historia de tradición, innovación y arte. Jimmy quiere dejar huella en Valencia y enriquecer con calidad y honestidad su oferta en la restauración. Valencia tiene alma gastronómica.
Es arriesgado abrir en verano, con muchos vecinos fuera de la ciudad el público es más estacional, pero también es un buen momento para empezar a rodar, y a sentir el feedback y las sensaciones que les trasmiten sus primeros clientes, vengan de donde vengan, los de casa, o los turistas, los gourmets o los más ocasionales.
Arranca una historia culinaria. Arranca un nuevo proyecto lleno de calidad, pasión y honestidad cargado de mucha ilusión formado por un equipo joven y muy bien preparado. Empieza a rodar un nuevo restaurante en la ciudad, y ha venido para quedarse. Ya saben, Haku es ‘Omakase’, así que confiemos en el chef. No les decepcionará.