El restaurante de Benidoleig ha participado en la jornada dedicada a las brasas como tendencia gastronómica en la última edición de la feria
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Con el lema ‘La brasa, l’ingredient oblidat del territori’, el cocinero Miquel Gilabert y su madre Josefina, condujeron la ponencia que tuvo lugar en el escenario Cocina Central – L’Exquisit Mediterrani durante la última jornada de Gastrónoma, la feria gastronómica de referencia en València. En su novena edición, el evento ha reunido a 272 marcas expositoras y más de 230 ponentes en 27.000 metros cuadrados de superficie.
El restaurante Mare, ubicado en Benidoleig (pueblo muy próximo a Dénia), no quiso perderse la ocasión y aportó su visión reflexionando sobre la manera de trabajar el fuego y los ingredientes que componen sus menús, cocinados a la brasa al 100%. Desde el pan de pueblo, pasando por los peces del Mediterráneo, hasta llegar a los postres caseros. Miquel acompañaba su relato con el cocinado de un huevo frito con sarmientos, una raya de la lonja de Dénia -la cual previamente enseñaba a pelar Josefina-, y un turrón de Xixona a la brasa.
Durante la presentación, Gilabert opinaba acerca de «la gentrificación en los restaurantes de producto y brasa en la actualidad”, algo sobre lo que invitaba a trabajar. “Hacer territorio y trabajar en tu propia casa son símbolos de futuro”, en una defensa arraigada de sus raíces. De hecho, asegura que en Mare está inspirándose en técnicas como la del Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya) y en la cocina de sus antepasados.
Un ciclo de conferencias repletas de fuego y brasas, dedicadas tanto a la carne como al pescado, que puso la parrilla en el centro del escenario. Además de Mare, en estos días son varios los chefs que han visitado Gastrónoma para practicar técnicas sobre el fuego, como es el caso de Edu Espejo (Restaurante Flama) o Javier Brichetto e Irene Nan (Piantao, Madrid). Porque cocinar a la brasa es mucho más que una técnica: la brasa es perfeccionamiento, filosofía y familia.